Cocina Española e Internacional,"Mise en Place" y Enología para Cocineros +Prácticas.

Objetivo

Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales. Conocer la historia, evolución, principales formas de elaboración y variedades, así como catarlos, degustarlos y servirlos de forma correcta. Saber qué esperar de un vino, y cuando no está en las condiciones más adecuadas. Entender las fases que componen la cata de los vinos, y conocer qué sentidos y órganos intervienen en la misma. Aplicar las sensaciones experimentadas para encontrar defectos o virtudes del vino. Conocer las tendencias actuales y clásicas de maridajes, y elaborar ofertas culinarias conjuntamente con los vinos con las que se maridan. Entender los tipos de maridajes que se pueden proponer, y elaborar una oferta propia. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente. Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo. Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.

Contenidos del curso:

  • Cocina española e Internacional.
  • Enología para Cocineros.
  • Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente.
Programa del curso

Cocina española e Internacional.

UD1. Cocina española · Características generales y evolución histórica · Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida · La Dieta mediterránea · Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española · Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura · La dieta mediterránea y sus características · Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos · Restaurantes españoles más reconocidos · Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.  

UD2. Cocina del resto de Europa · La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos · La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos · Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.  

UD3. Otras cocinas del mundo · La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América · Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico · Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

 

Enología para Cocineros.

UD1. Historia del vino · Orígenes · Época clásica · Edad media · Siglo XIX · Siglo XX. 

UD2. La uva · Introducción · Sus componentes · Variedades · Cultivo.  

UD3. Elaboración y crianza · Vinificación y fermentación · Vinos blancos · Vinos tintos · Vinos rosados y claretes · Vinos licorosos · Vinos espumosos · Licores · Crianza.  

UD4. Características químicas y organolépticas · Composición del vino · Colores · Aromas · Sabores.  

UD5. La cata · Definición y objetivos · Tipos de cata · Mecanismos neurofisiológicos · La ceremonia · Vocabulario. 

UD6. Maridaje · Definición · El vino en la cocina · Tradición · Contraste o afinidad · Nuevas tendencias. 

UD7. Denominaciones de origen · Marco legal del vino en España · Denominaciones de origen calificadas · Denominaciones de origen · Vinos de la tierra. 

UD8. Otros conocimientos útiles · Nutrición y dietética · Cocina creativa · Nuevas materias primas · Idiomas · Los servicios.

 

Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente.

 UD1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente · Equipos utensilios y sus características · Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios · Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina · Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.    

UD2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente · Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia · Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos · Mise en place del gueridon para la elaboración de platos · Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración · Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente · Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.  

UD3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes · El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos · El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes · El cerdo y el jamón.

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