OBJETIVOS

Introducir al alumno en las diferentes áreas de la cocina, así como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario. Iniciar al alumno en las técnicas propias del departamento de cocina. Organizar, coordinar y controlar al equipo de trabajo y gestionar internamente su departamento. Organizar los procesos de trabajo. Los productos que intervienen en la elaboración de los platos. Conocer la función y el mantenimiento de los utensilios y maquinarias de cocina, Dominar las técnicas básicas sobre la manipulación, preparación y presentación de los alimentos. Conocer la normativa en materia de higiene y seguridad requerida en la cocina. Dar a conocer los objetivos y beneficios de la implantación de un sistema de calidad en la empresa hostelera. Los principios de la norma iso 9001. Explicar las diferencias de los sistemas de calidad en las distintas áreas de actividad económica. Proporcionar la información sobre métodos de auditoría y las herramientas que permiten medir la calidad. Analizar los criterios para implementar un programa de calidad total en una empresa cuya actividad principal es la hostelería. Ofrecer una visión práctica de la calidad en la hostelería. Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

PROGRAMA DEL CURSO

UD1. La profesión de cocinero.1.1. Introducción. Evolución de la cocina.1.2. El perfil profesional del cocinero.1.3. Aptitudes y actitudes del personal de cocina.1.4. Normas de higiene. Uniforme.1.5. Normas de recogida.UD2. Descripción del puesto.2.1. La organización del personal.2.2. Tareas administrativas.2.3. Aprovisionamientos y transformación de géneros.UD3. Otras tareas.3.1. Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria.3.2. Formación del personal.3.3. Asesoramiento a la apertura de otros locales.UD4. Otros campos a explorar.4.1. Nutrición y dietética.4.2. Cocina creativa.4.3. Nuevas materias primas.4.4. Idiomas.UD5. Los servicios.5.1. Introducción.5.2. Servicios a la carta.5.3. Servicios de Menú.5.4. Banquetes.5.5. Autoservicios y Buffets.
UD1. Normalización, Certificación y Acreditación.1.1. Normalización.1.2. Certificación.1.3. Acreditación.1.4. Historia y evolución de las normas ISO 9001.1.5. los siete principios de gestión de la calidad.1.6. Enfoque basados en procesos.1.7. Relación con la norma ISO 9004.1.8. Compatibilidad con otro sistema de gestión.UD2. sistemas de gestión de la calidad y documentación general.2.1. Sistemas de gestión de la calidad.2.2. Requisitos de la documentación.2.3. Manual de calidad.2.4. Control de los documentos.2.5. Documentación mínima según ISO 9001:2015.UD3. Requisitos de la norma ISO 9001:2015 liderazgo de la dirección.3.1. Introducción.3.2. Liderazgo y compromiso de la dirección.3.3. Política de calidad.3.4. Responsabilidad, autoridad y comunicación.3.5. Revisión por la dirección.UD4. Planificación de la realización del producto y procesos relacionados con el cliente.4.1. Realización de producto y prestación del servicio.4.2. Procesos relacionados con el cliente.4.3. Información externa: Benchmarking.UD5. Diseño y desarrollo, recursos humanos y compras.5.1. Diseño y desarrollo.5.2. Gestión de los recursos.5.3. Infraestructura.5.4. Ambiente de trabajo.5.5. Compras.UD6. Producción y Prestación del servicio.6.1. Control de la producción y de la prestación del servicio.6.2. Control de los equipos de seguimiento y medición.UD7. Medición, control del producto no conforme, análisis de datos y mejora.7.1. Medición, análisis y mejora.7.2. Control del producto no conforme.7.3. Seguimiento y medición.7.4. Análisis de datos.7.5. Mejora.UD8. Implantación de un sistema de gestión de la calidad conforme a la ISO 9001:2015.8.1. Sistemas de gestión de la calidad.8.2. Fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad.8.3. Principales cambios de la ISO 9001:2015.8.4. Correspondencia entre la iso 9001:2015 y la iso 9001:2008.8.5. Claves del éxito de un proyecto de implantación de la calidad.UD9. Auditoría del sistema de gestión de la calidad.9.1. Introducción.9.2. Tipos de auditorías.9.3. Objetivo y frecuencia de las auditorías.9.4. Metodología de la auditoría de calidad.9.5. Funciones y responsabilidades del auditor.9.6. La práctica de la auditoría.UD10. La gestión de la calidad según la EFQM.10.1. Orígenes del modelo europeo de excelencia empresarial.10.2. Excelencia en la gestión: fundamentos.UD11. La gestión de la calidad según la calidad total.11.1. Origen del concepto de calidad total.11.2. El concepto de calidad total.11.3. Sistemas de calidad basados en la calidad total.UD12. Costes de calidad.12.1. Introducción.12.2. El concepto de “coste de calidad”.12.3. Tipos de coste de calidad.12.4. Coste total de la calidad.12.5. Los costes de la calidad y la competitividad de la empresa.UD13. Datos sobre el sector hostelería.13.1. El sector hostelería.13.2. El ámbito hostelero en España.13.3. El ámbito de la restauración.13.4. El turismo español en el siglo XXI.UD14. La calidad en la empresa hostelera.14.1. Introducción.14.2. Los requisitos ISO 9000 en la empresa hostelera.14.3. Beneficios de la implantación de los modelos ISO 9000.14.4. Implantación de un sistema de calidad en hostelería.14.5. La calidad como estrategia competitiva en el sector turístico.14.6. Fundamentos de un sistema de calidad en hostelería.UD15. El instituto para la calidad turística española (ICTE).15.1. Orígenes históricos.15.2. El sistema de calidad turística española.15.3. El instituto para la calidad turística española.15.4. La marca “Q” de calidad turística española.
UD1. Aplicación de las Normas y Condiciones de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales las instalaciones el mobiliario los equipos la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.UD2. Cumplimiento de las Normas de Higiene Alimentaria y Manipulación de Alimentos.2.1. Concepto de alimento.2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes.2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas químicas y biológicas.2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.2.10. Salud e higiene personal: factores materiales y aplicaciones.2.11. Manejo de residuos y desperdicios.2.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.2.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.2.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.2.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.2.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.2.17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.2.18. Autocontrol: Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).2.19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).UD3. Limpieza de Instalaciones y Equipos Propios de las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.3.1. Productos de limpieza de uso común: tipo clasificación.3.2. Características principales de uso.3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.3.4. Interpretación de las especificaciones.3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.UD4. Uso de Uniforme y Equipamiento de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.4.1. Uniformes de cocina: tipos.4.2. Prendas de protección: tipos adecuación y normativa.4.3. Uniformes del personal de restaurante-bar.