Jefe de Cocina.

Objetivos generales:Introducir al alumno en las diferentes áreas de la cocina, así como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario. Iniciar al alumno en las técnicas propias del departamento de cocina. Organizar, coordinar y controlar al equipo de trabajo y gestionar internamente su departamento. Objetivos específicos: Organizar los procesos de trabajo para optimizar la gestión y administración del establecimiento. Saber las características de los productos que intervienen en la elaboración de los platos. Conocer la función y el mantenimiento de los utensilios y maquinarias de cocina, así como las normas para su correcta instalación. Dominar las técnicas básicas sobre la manipulación, preparación y presentación de los alimentos. Conocer la normativa en materia de higiene y seguridad requerida en la cocina.

UD1. La profesión de cocinero. 1.1. Introducción. Evolución de la cocina. 1.2. El perfil profesional del cocinero. 1.3. Aptitudes y actitudes del personal de cocina. 1.4. Normas de higiene. Uniforme. 1.5. Normas de recogida.

UD2. Descripción del puesto. 2.1. La organización del personal. 2.2. Tareas administrativas. 2.3. Aprovisionamientos y transformación de géneros.

UD3. Otras tareas. 3.1. Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria. 3.2. Formación del personal. 3.3. Asesoramiento a la apertura de otros locales.

UD4. Otros campos a explorar. 4.1. Nutrición y dietética. 4.2. Cocina creativa. 4.3. Nuevas materias primas. 4.4. Idiomas.

UD5. Los servicios. 5.1. Introducción. 5.2. Servicios a la carta. 5.3. Servicios de Menú. 5.4. Banquetes. 5.5. Autoservicios y Buffets.

 

Gestión de la Calidad ISO (9001:2015) en Hostelería.

Dar a conocer a los trabajadores los objetivos y beneficios de la implantación de un sistema de calidad en la empresa hostelera. Dar a conocer los principios de la norma iso 9001 así como las distintas fases de la implantación del sistema de calidad. Explicar las diferencias de los sistemas de calidad en las distintas áreas de actividad económica. Proporcionar a los trabajadores la información sobre métodos de auditoria y las herramientas que permiten medir la calidad. Analizar los criterios para implementar un programa de calidad total en una empresa cuya actividad principal es la hostelería. Ofrecer al trabajador una visión práctica de la calidad en el hostelería.

UD1. Normalización, Certificación y Acreditación. 1.1. Normalización. 1.2. Certificación. 1.3. Acreditación. 1.4. Historia y evolución de las normas ISO 9001. 1.5. los siete principios de gestión de la calidad. 1.6. Enfoque basados en procesos. 1.7. Relación con la norma ISO 9004. 1.8. Compatibilidad con otro sistema de gestión.

UD2. sistemas de gestión de la calidad y documentación general. 2.1. Sistemas de gestión de la calidad. 2.2. Requisitos de la documentación .2.3. Manual de calidad. 2.4. Control de los documentos. 2.5. Documentación mínima según ISO 9001:2015.

UD3. Requisitos de la norma ISO 9001:2015 liderazgo de la dirección. 3.1. Introducción. 3.2. Liderazgo y compromiso de la dirección. 3.3. Política de calidad. 3.4. Responsabilidad, autoridad y comunicación. 3.5. Revisión por la dirección.

UD4. Planificación de la realización del producto y procesos relacionados con el cliente. 4.1. Realización de producto y prestación del servicio. 4.2. Procesos relacionados con el cliente. 4.3. Información externa: Benchmarking.

UD5. Diseño y desarrollo, recursos humanos y compras. 5.1. Diseño y desarrollo. 5.2. Gestión de los recursos. 5.3. Infraestructura. 5.4. Ambiente de trabajo. 5.5. Compras.

UD6. Producción y Prestación del servicio. 6.1. Control de la producción y de la prestación del servicio. 6.2. Control de los equipos de seguimiento y medición.

UD7. Medición, control del producto no conforme, análisis de datos y mejora. 7.1. Medición, análisis y mejora. 7.2. Control del producto no conforme. 7.3. Seguimiento y medición. 7.4. Análisis de datos. 7.5. Mejora.

UD8. Implantación de un sistema de gestión de la calidad conforme a la ISO 9001:2015. 8.1. Sistemas de gestión de la calidad. 8.2. Fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad. 8.3. Principales cambios de la ISO 9001:2015. 8.4. Correspondencia entre la iso 9001:2015 y la iso 9001:2008. 8.5. Claves del éxito de un proyecto de implantación de la calidad.

UD9. Auditoría del sistema de gestión de la calidad. 9.1. Introducción. 9.2. Tipos de auditorías. 9.3. Objetivo y frecuencia de las auditorías. 9.4. Metodología de la auditoría de calidad. 9.5. Funciones y responsabilidades del auditor. 9.6. La práctica de la auditoría.

UD10. La gestión de la calidad según la EFQM. 10.1. Orígenes del modelo europeo de excelencia empresarial. 0.2. Excelencia en la gestión: fundamentos.

UD11. La gestión de la calidad según la calidad total. 11.1. Origen del concepto de calidad total. 11.2. El concepto de calidad total. 11.3. Sistemas de calidad basados en la calidad total.

UD12. Costes de calidad. 12.1. Introducción. 12.2. El concepto de “coste de calidad”. 12.3. Tipos de coste de calidad. 12.4. Coste total de la calidad. 12.5. Los costes de la calidad y la competitividad de la empresa.

UD13. Datos sobre el sector hostelería. 13.1. El sector hostelería. 13.2. El ámbito hostelero en España. 13.3. El ámbito de la restauración. 13.4. El turismo español en el siglo XXI.

UD14. La calidad en la empresa hostelera. 14.1. Introducción. 14.2. Los requisitos ISO 9000 en la empresa hostelera. 14.3. Beneficios de la implantación de los modelos ISO 9000. 14.4. Implantación de un sistema de calidad en hostelería. 14.5. La calidad como estrategia competitiva en el sector turístico. 14.6. Fundamentos de un sistema de calidad en hostelería.

UD15. El instituto para la calidad turística española (ICTE). 15.1. Orígenes históricos. 15.2. El sistema de calidad turística española. 15.3. El instituto para la calidad turística española. 15.4. La marca “Q” de calidad turística española.

 

Elaboración y Manipulación de Menús Adaptados a las Distintas Alergias Alimentarias.

Con la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, los establecimientos alimentarios deben adaptarse a la nueva normativa. Uno de los nuevos requisitos incorporados es lanovedad de que los menús de los restaurantes indiquen el contenido en alérgenos de todos sus platos, así como de otrosestablecimientos que vendan alimentos a granel (panaderías, supermercados,…). El objetivo del curso es informar al asistente sobre las alergias e intolerancias alimentarias, que son y que las diferencia,cuáles son las más comunes e importantes que afectan a la sociedad actual y como adaptar nuestro negocio para evitarcontaminaciones cruzadas entre alimentos alergénicos y no alergénicos realizando un estudio de prevención de riesgos. Otro punto importante a tratar durante la formación es el estudio de la información que debemos facilitar al consumidor en materia de sustancias alergénicas según la legislación vigente.

UD1. Contexto Normativo. 1.1. Objeto de aplicación. 1.2. Ámbito de aplicación.

UD2. Hipersensibilidad a los alimentos. 2.1. Alergias alimentarias. 2.2. Intolerancias alimentarias. 2.3. Enfermedad celiaca.

UD3. Tratamiento alergias / intolerancias.

UD4. Alérgenos alimentarios: principales alimentos responsables.

UD5. Aspectos reglamentarios. 5.1. Legislación sobre etiquetado con implicaciones enla salud de personas con alergia alimentarias. 5.2. Legislación sobre medidas de control a implantar por las empresas para garantizar la seguridad de los alimentos en lo que se refiere a alergias e intolerancias.

UD6. Elaboración de menús adaptados a las distintas alergias alimentarias.

 

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

UD1. Aplicación de las Normas y Condiciones de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas. 1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales las instalaciones el mobiliario los equipos la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

UD2. Cumplimiento de las Normas de Higiene Alimentaria y Manipulación de Alimentos. 2.1. Concepto de alimento. 2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. 2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. 2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. 2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. 2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes. 2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas químicas y biológicas. 2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 2.10. Salud e higiene personal: factores materiales y aplicaciones. 2.11. Manejo de residuos y desperdicios. 2.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. 2.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. 2.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. 2.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. 2.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. 2.17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. 2.18. Autocontrol: Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 2.19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

UD3. Limpieza de Instalaciones y Equipos Propios de las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas. 3.1. Productos de limpieza de uso común: tipo clasificación. 3.2. Características principales de uso. 3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. 3.4. Interpretación de las especificaciones. 3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. 3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UD4. Uso de Uniforme y Equipamiento de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas. 4.1. Uniformes de cocina: tipos. 4.2. Prendas de protección: tipos adecuación y normativa. 4.3. Uniformes del personal de restaurante-bar.

 

Protocolo en Hostelería.

Conocer los conceptos generales del protocolo. Relacionar el protocolo con la industria hostelera. Aprender la importancia de los diferentes elementos que influyen en un evento, así como los medios para una eficaz gestión de la imagen corporativa.

UD1. Introducción al Protocolo. 1.1. Introducción. 1.2. Definición. 1.3. Breve historia. 1.4. Ceremonial, Protocolo y Etiqueta. 1.5. Simbología complementaria al Protocolo. 1.6. Funciones del jefe de Protocolo.

UD2. El protocolo en la organización de eventos. 2.1. Introducción. 2.2. Tipos de eventos. 2.3. Entidades especializadas en la gestión de eventos. 2.4. Herramientas de gestión. 2.5. Tipología de mesas. 2.6. La minuta. 2.7. Consejos útiles a la hora de servir. 2.8. Mesas en las reuniones. 2.9. La decoración del salón.

UD3. la importancia de la comunicación e imagen corporativa. 3.1. Introducción. 3.2. La comunicación verbal. 3.3. La comunicación no verbal. 3.4. El protocolo escrito. 3.5. El protocolo al teléfono. 3.6. Imagen personal. 3.7. Atención al cliente.