Administración en Cocina

UD1. La planificación del departamento de producción culinaria.1.1. Proceso de planificación empresarial.1.2. La planificación departamental.1.3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.1.4. La planificación en las unidades de producción culinaria.1.5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.UD2. Gestión y control presupuestario en las unidades de producción culinaria.2.1. Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales.2.2. Presupuestos.2.3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos más característicos para las unidades de producción culinaria.UD3. Evaluación de costes productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria.3.1. Cuentas de costes en la unidad de producción culinaria.3.2. Costes empresariales específicos.3.3. Niveles de productividad puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad utilizando herramientas informáti¬cas.3.4. Parámetros establecidos para evaluar.UD4. Organización en los establecimientos de restauración.4.1. Normativas sobre autorización de establecimientos de res¬tauración.4.2. Establecimientos de restauración.4.3. Organización y relación de funciones gerenciales.4.4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración.4.5. Características de los diferentes tipos de establecimientos de restauración.4.6. Objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración.UD5. Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria.5.1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.5.2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.5.3. Relación con la función de organización.5.4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producción culinaria.5.5. Programas de formación para personal dependiente de la unidad.5.6. Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal.5.7. Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal.UD6. Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria.6.1. Comunicación en la organización del trabajo.6.2. Negociación en el entorno laboral.6.3. Problemas en el entorno laboral.6.4. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo.6.5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones.6.6. Equipos y reuniones de trabajo.6.7. Motivación en el entorno laboral.UD7. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente.7.1. Clientes y trato.7.2. Normas de actuación en función de tipologías de clientes.7.3. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específi¬cas.7.4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.7.5. Interpretación de comportamientos básicos.7.6. Asesoramiento gastronómico especializado.7.7. Protección de consumidores y usuarios.7.8. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.UD8. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria.8.1. Tipos.8.2. Comparación.8.3. Programas a medida y ofertas estándar del mercado.UD9. Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria.9.1. Evolución histórica de la calidad.9.2. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española.9.3. Sistema de calidad en producción y servicio culinarios.9.4. Especificaciones y estándares de calidad.9.5. Gestión de la calidad en restauración.9.6. Planes de mejora.9.7. Los grupos de mejora.9.8. Herramientas básicas para la mejora de la calidad.9.9. Satisfacción del cliente.9.10. Procedimiento para el tratamiento de las quejas y sugerencias.9.11. Gestión documental del sistema de calidad.9.12. Evaluación del sistema de calidad.

Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

UD1. Aplicación de las Normas y Condiciones de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales las instalaciones el mobiliario los equipos la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.UD2. Cumplimiento de las Normas de Higiene Alimentaria y Manipulación de Alimentos.2.1. Concepto de alimento.2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes.2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas químicas y biológicas.2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.2.10. Salud e higiene personal: factores materiales y aplicaciones.2.11. Manejo de residuos y desperdicios.2.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.2.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.2.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.2.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.2.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.2.17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.2.18. Autocontrol: Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).2.19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). UD3. Limpieza de Instalaciones y Equipos Propios de las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.3.1. Productos de limpieza de uso común: tipo clasificación.3.2. Características principales de uso.3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.3.4. Interpretación de las especificaciones.3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.UD4. Uso de Uniforme y Equipamiento de Seguridad en las Zonas de Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas.4.1. Uniformes de cocina: tipos.4.2. Prendas de protección: tipos adecuación y normativa.4.3. Uniformes del personal de restaurante-bar.

Dietética y Manipulación de Alimentos

UD1. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes.1.1. Introducción.1.2. Los conceptos de Alimentación y Nutrición.1.3. Enfermedades de transmisión alimentaría: concepto y prevención.1.4. Brotes Epidémicos.UD2. La Contaminación de los Alimentos.2.1. Principales causas de contaminación de los alimentos.2.2. Tipos de contaminantes.UD3. Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos.3.1. Introducción.3.2. Conceptos básicos de la cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones.3.3. Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes.UD4. Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.4.1. Higiene y seguridad alimentaria.4.2. Alimentación y conservación.4.3. Preparación culinaria y Cocinado.UD5. El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. Salud e higiene del personal.5.1. El Manipulador de Alimentos.5.2. Vigilancia sanitaria del Manipulador de Alimentos.5.3. Mantenimiento de la salud.UD6. Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos.6.1. Limpieza y Desinfección.6.2. Desinfección y Desratización.6.3. Higiene de locales y Equipos.6.4. Conservación de los Alimentos.6.5. Prácticas peligrosas en la Manipulación de Alimentos.UD7. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.7.1. Sistemas de autocontrol. Concepto.7.2. Buenas prácticas de manufacturación (BMP).7.3. Sistema APPCC.7.4. Otras normativas.UD8. Principales peligros en el sector de la hostelería.8.1. Introducción.8.2. Factores de riesgo en el sector de la hostelería.8.3. La higiene alimentaria.8.4. Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC.8.5. Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC.UD9. Dietas terapéuticas básicas.9.1. Introducción.9.2. Dieta hídrica.9.3. Dieta líquida.9.4. Dieta blanda.9.5. Dieta hiposódica.9.6. Dieta hipoprotéica.9.7. Dieta hipocalórica.9.8. Dieta de protección gastroduodenal.9.9. Dieta de protección intestinal.9.10. Dieta de protección vesicular. UD10. Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos.10.1. Patología cardiovascular.10.2. Patología esofagogástrica.10.3. Patología intestinal.10.4. Patología hepatobiliar y diverticulitis.10.5. Patología renal.10.6. Patología endocrino-metabólica